Какой перец полезнее - зрелый или незрелый?

Собирать перец можно как в технической, так и в биологической зрелости. Перец со светлой окраской плода в технической зрелости содержит мало бета-каротина, как в незрелых, так и в зрелых плодах. Темно-зеленый перец созревающий в красный или оранжевый цвет содержит каротина больше, затем  идет светло-зеленый перец, созревающий в желто-оранжевый цвет и зеленый созревающий в красный, но разница с предыдущим не очень значительна.  Рекордсмен – перец фиолетовой окраски, созревающий в красно-фиолетовый цвет (Сиреневый туман, Бухарест). По другим данным содержание каротиноидов убывает в последовательности  желтая (Скоморох), оранжевая (Оранжевый бык, Лисичка), красная (F1 Адмирал, Красный куб, Бабушкина грядка), зеленая, белая окраска плода. Существует прямая связь между содержанием желто окрашенных пигментов и антиокисидантной активностью. В процессе хранения содержание каротиноидов снижается, что особенно сильно проявляется при хранении в темноте при высоких положительных температурах. Лучше всего антиоксидантная способность плодов перца сохраняется при температуре около +2оС и на свету. В процессе созревания количество бета-каротина увеличивается в 18-90 раз в зависимости от сорта. Что касается витамина С, то его увеличение не столь значительно в процессе созревания - всего в 1,3-2 раза. У некоторых сортов и гибридов содержание остается на прежнем уровне и может даже незначительно снизится (при созревании светло-зеленых плодов в желто-оранжевые).